Bruno Verjus : Chef Passionné

Motif Ecossais

Il va sans dire que le fait d’aller dîner chez Bruno Verjus est un vrai cadeau. Ce truculent personnage, sait recevoir ses convives. Arborant fièrement son légendaire pantalon écossais, cet ancien journaliste, magicien des produits et roi de la rôtisserie a l’âme et l’assiette généreuses. Dans son restaurant, le comptoir est l’élément principal ; son emplacement, presque intégralement face à la cuisine, favorise la proximité et l’échange. La conversation est de mise et les regards complices entre convives et cuisiniers: bienvenue dans le théâtre Verjus.

Début Délicat

Il est toujours désagréable de perdre ses repères. L’absence de carte de vins est déstabilisant autant en matière de choix que de prix. C’est d’autant plus dérangeant que d’en faire la remarque nous vaut d’être pris de haut par un membre de l’équipe de salle. L’attitude à adopter sera de ne point rentrer en conflit et en tout cas pas avant le repas. Un verre de vin blanc réconcilie rapidement les protagonistes et éteint un début d’incendie potentiel. Après avoir signifié une préférence régionale et indiqué un budget, passons à table.

Saucier Hors-Pair

En guise d’amuses-bouches, le foie gras de canard de Souprosse fait une entrée remarquable suivi des girolles de Sologne: généreusement servies, cuites au sautoir en « un clin d’œil » et associées à des lamelles d’oreille de cochon, quelques mirabelles, un jaune d’œuf de pintade osmosé à l’eau de mer et un jus court de volaille, le résultat est exceptionnel ! Une entrée ultra-gourmande, suave, étonnante de bon sens, qui vient parachever un moment intense. Le veau de lait du Limousin restera dans les mémoires comme un des meilleurs plats de l’année. Infusé d’herbes aromatiques et rôti « en patience » à la broche, ce plat tout en délicatesse est intelligemment escorté d’un jus de viande et d’un crémeux de têtes de homard.

Le Mot de la Faim

Passons outre un début quelque peu surprenant et rejoignons malgré tout la cuisine d’un chef au talent confirmé.