Chapeau
Nous avions laissé Julien Roques, chapeau toujours vissé sur la tête, en tant que directeur du fameux Bottle Brothers rue Henri Blanvalet aux Eaux-Vives. Nous le retrouvons rue du Stand aux commandes du très branché restaurant de Ramen, « Susuru ». Heureux comme jamais, Julien Roques repart de plus belle dans une aventure un brin moins nocturne certes mais qui finalement lui va plutôt bien.
Rigueur
Cet ancien banquier, reconverti depuis belle lurette dans la restauration, possède un œil de professionnel. Un patron de tous les instants, à qui rien n’échappe, qui sait aussi bien (re)cadrer une équipe que la pousser vers l’excellence ; une exigence qu’il s’impose également à lui-même chaque jour. Rassurons-nous, Julien Roques n’éprouve pas la nécessité d’appliquer dans son quotidien les règles formatées de la haute gastronomie. Il reste néanmoins méticuleux et précis à l’égard de ses convives.
Binôme
« J’ai tout de suite été séduit par le lieu et par la cuisine. Le potentiel de Susuru est immense ». Côté fourneaux, le chef Alexandre Stocker, ancien cuisinier de l’Epicentre, s’éclate sur les dressages et se recentre sur les saveurs. Le binôme qu’il forme avec Julien Roques permet à ce dernier de se concentrer sur une salle en perpétuel mouvement, sur le choix des vins nature, de la bière et de certains sakés. Le tandem Christophe et Barbara chez MiFood MiRaisin, expert dans le domaine, trouve des flacons adaptés à la puissance et profondeur des bouillons tandis que les accords mets et sakés sont confiés au Passeur de Vins. Devenus incontournables, les Ramens ont un bel avenir dans la ville de Calvin. « Un nouvel environnement dans lequel Julien Roques se sent très heureux ».
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